Ana Sayfa Yemek Tarifleri Sizi Mutfağın Bilgesi Yapmaya Kararlıyız! A' dan Z' ye Mutfak Tabirleri Nelerdir?

Sizi Mutfağın Bilgesi Yapmaya Kararlıyız! A’ dan Z’ ye Mutfak Tabirleri Nelerdir?

Birden fazla devirde mutfakta ve yemek yapmakta kullanılan tabirleri anlamakta zorlanıyorsanız bu içerik tam size nazaran… Bu devrana kadar duyduğunuz ve duymadığınız tüm mutfak tabirlerini sizin için derledik…

A HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • ACIKULAK (Kuzukulağı): Yaprakları ekşi olan, ıspanağa benzeyen ve salata prodüksiyonunda kullanılan küçük yapraklı bir bitki (çiğ ve pişmiş olarak yenebilir).

  • ADİSYON (Fr. Adition): Lokanta hesabı.

  • AĞARTMA (Blanşi): Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin; vanilya sos imalatında yumurta sarıları evvel ağartılır.

  • AĞDALAŞMA: Şekerli likitler için kullanılan, yoğunlaşma meali. Tatlı şurubunun ağdalaşmaya başlaması; yanişurubun kıvama gelmesi.

  • ALAKART (Fr. A la carte): Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi usulü. Seçebilme özelliği olan yemek listesi yahut mönüsü.

  • ALAVAPÖR (Fr. A la vapeur): Buharda pişirme adabı.

  • ALAZLAMAK: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.

  • ALDANTE: Normalden daha az pişirme adabı (Aldante spagetti). Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim.

  • ALÜMET (Fr. Allumette): Kalın kibrit çöpü biçiminde kesilmiş patates yahut farklı bir yiyecek.

  • ALÜMİNYUM FOLYO yahut KÂĞIT: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kâğıt.

  • AMİNO ASİT: Proteinin bileşimini oluşturan üniteler.

  • AMORTİSMAN: Paha kaybı. Bir ekipmanın, bir yapının yahut farklı bir ögenin maliyetini devirlere bölerek masraf gösterim süreçleridir. Muhasebe ögesi.

  • ANÇÜEZ: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Umumide konserve olarak satılır.

  • ANGLEZ (Fr. Anglaise) PİŞİRME YOLU: Suda kaynatarak pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme adabı.

  • ANTİSEPTİK (Fr. Antiseptique): Mikrop öldürücü.

  • ANTRE (Fr. Entree): a- Ordövr. b- Ana yemeklerden evvel yenen başlangıç yemeği.

  • ANTREME (Fr. Entremet): a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (sufle, benye, krep vb.) b- Prodüksiyonu çetin olmayan tatlılar.

  • ANTREMETİYE (Fr. Entremetier): Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.

  • APERİTİF (Fr. Aperitif): İştahı açmak için, yemekten evvel içilen içkiler.

  • ARAROT (İng. Arrow-root): Amerika.da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.

  • ARITMA: Berraklaştırma yahut rafine etme. Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb. berraklaştırmak.

  • AROMA (Fr. Aromat): Koku. Tat.

  • AROMALI BİTKİLER: Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defneyaprağı, biberiye vb.

  • AROMATİK (Fr. Aromatique): Sebze ya da beğenilen kokulu bitkilerden elde edilen tat.

  • AROMATİK MATERYAL: Tat, lezzet ve koku maksadıyla doğranarak yahut bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz kısmı, pırasa yaprağı, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı, karanfil vb. Bu aromatik materyaller, umumide, yemek pişiminden sonra atılır yahut öbür bir tarafta kullanıl

  • ARPACIK SOĞANI: Fındık büyüklüğünde kuru soğan. Soğan tohumu.

  • ASİDİFİYE (Fr. Acidifier): Limon suyu yahut sirke üzere sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma.

  • ASPİK (Fr. Aspic): a- Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek b- Jöle ile kaplanmış yahut parlatılmış etli yemek.

  • AVİTAMİNOZ: Vitamin zayıflığı.

  • AVOKADO: Armut biçiminde, yeşil bir zerzevat (salatalarla ya da salata sosuyla yenir).

  • AYOLİ (Fr. Aïoli): Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.

B HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • BAGET (Fr. Baguette): a-Piliç budunun ayak kısmı (incik). b- Uzun ve ince (baton şekli) fransız ekmeği.

  • BAĞLAMAK: Koyulaştırmak.

  • BAHARAT DEMETİ: Bukegarni (Fr. Bouquet garni); aromatik bitkilerden yapılan bir demet.

  • BAHÜ (Fr. Bahut): Kulplu orta uzunluk ve küçük tencere.

  • BAKİNG-POWDER: Kabartma tozu.

  • BAKLAGİLLER: Kuru fasulye, nohut, mercimek üzere azıkların umumî ismi.

  • BAKTERİ: Tek hücreli ve milimetrenin binde biri büyüklüğünde mikroorganizma yahut mikrop.

  • BAKTERİSİT: Bakteri öldüren likit sabun (mutfak için).

  • BARBEKÜ: Odum kömüründe pişirme metodu.

  • BASINÇLI TENCEREDE PİŞİRME METODU: Düdüklü tencerede yemek pişirme.

  • KOLAY HAMUR: Un, su, bazen de yumurta ve tuzla hazırlanan katı hamur. 1 kg unun yarısı kadar likit (2 yumurta ve 400 gr su yahut 1 yumurta 450 gr su) katılıp hazırlanan hamur

  • BASMATİ PİRİNÇ: Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Çilav yahut İran pilavı yapılır. Umumide, haşlanarak pişirilir.

  • BASTI: Bir biri üzerine gelecek, muntazam, halde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı yahut sade yemekler (etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb).

  • BATONET (Fr. Batonette): Çubuk biçiminde kesilmiş unsurlar. Çubuk.

  • BAVET (Fr. Bavette): Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgalara bağlı, bifteklik et kesimi.

  • BELVÜ (Fr. Belle vue): Güzel görünüm. Dekorlu yahut güzel görünüm.

  • BENMARİ (Fr. Bain-marie) PİŞİRME TARZI: Sıcak su bulunan bir kaba, gayrı bir kap oturtarak narin besinleri pişirme adabı.

  • BENMARİ (Fr. Bain-marie): Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.

  • BENYE (Fr. Beignet): Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu(elmalı benye, ananaslı benye vb.).

  • BERİBERİ: B vitamini (tiamin) eksikliğinden ileri gelen hastalık.

  • BEŞAMEL (Fr. Bechamel): Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 L süt olan beyaz sos.

  • BEYKIN (İng. Bacon): Domuz döşü fümesi.

  • BEZE: a-Hamur topağı. b-Yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pasta.

  • BİBERİYE: Kısa iğne yapraklı, kişisel kokusu olan, bodur ağaç tipi. Bir çok yemekte, çeşni olarak, kullanılan aromalı bitki.

  • BİFTEK (Agl. Beefsteak): Bir numara kategori et modüllerinden alınmış bir porsiyonluk, çabuk pişen, yassı, et modülü.

  • BİGARAD (Fr. Bigarade): Kahverengi fond.dan yahut dömiglastan yapılan, tatlımsı sos; portakal, incir, şeftali, vişne üzere meyveler ile hazırlanan sos.

  • BIR NUMARA KATEGORİ ETLER: Çabuk pişebilen yumuşak et kesimleri (bonfile, kontrfile, antrkot, ongle, bavet, kuzu budu, kuzu pirzola).

  • BİR TAŞIM KAYNATMAK: Bir kere kaynatıp almak. Kaynamaya başlama anı.

  • BİTTER ÇİKOLATA: 1veya 2 kiloluk kalıp halinde işlenmemiş çikolata. Profesyonel eser satan alanlardan satın alınır.

  • BİYOLOJİK: Yaşam, hayat, canlılık ve dirilikle ilgili.

  • BLANŞİ (Fr. Blanchir) Şok haşlama yolu: a-Sebzeler için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme adabı. b- Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme adabı c- Pastacılık için; şeker ile yumurta sarısını çırpılması

  • BLENDER: Çırpma, çekme, ezme yahut kıyma makinesi.

  • BOCA ETMEK: İçine karıştırmak, ek etmek, eklemek.

  • BOLSUDAYIKAMA: Geniş ve derin bir kaba su doldurulup içine temizlenecek yiyecekler atılıp parmak uçlarıyla karıştırılarak yıkanır.Mesela ıspanak, kumları aksın diye, 2-3 kez bol suda yıkanır.

  • BOL YAĞDA KIZARTMA: Fritözde kızartma.

  • BONFİLE: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak kesim; hayvanın en pahalı kısmı.

  • BOYNUZ: Yağlı kâğıttan boynuz hali dürülerek yapılan ve içine süs ögesi koyup pastaların üzerine sıkılarak yazı yazma yahut dekor yapma işine yarayan kâğıt torba.

  • BOZA: Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten, ezilerek yapılan, mayalandırılmış bir içecek.

  • BÖRMANİYE (Fr. Beurre manié): Bağlamak yahut yoğunlaştırmak emeli ile yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.

  • BÖRTTÜRMEK: a-Suda hafif haşlama. b-Yağda hafif kavurma. c- Biraz pişirerek yumuşatma.

  • BRANDY: Amerikan konyağı.

  • BREZE (Fr. Braisé) PİŞİRME TARZI: Fırında, az likit ile yavaş yavaş pişirme yöntemi.

  • BRİYOŞ (Fr. Brilloche): Çörek yahut bir nevi yağlı çörek ekmeği.

  • BROKOLİ: Yeşil karnabahar (karnabahar ailesinden bir sebze).

  • BRÜNUAZ (Fr. Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı biçiminde doğranmış biçimi.

  • BUİLLON (Fr.) (Buiyon): Marketlerde satılan tablet yahut toz et sularına verilen isim.

  • BUİYİ (Fr. Bouilli) PİŞİRME YÖNTEMI: Rastgele bir likit içinde kaynatarak pişirme yordamı.

  • BUKEGARNİ (Fr. Bouquet garni): Yemeğe aromatik koku veren; pırasa yaprağı, maydanoz sapı, havuç kesimi, kekik ve defne yaprağından oluşan iple bağlanmış bir demet (10 cm uzunluğunda 3 cm çapında).

  • BUKET (Fr. Bouquet): Demet, öbek, bağ.

  • BULAMAÇ: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.

  • BULAMAK: Bir maddeyi, farklı bir materyal ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb).

  • BULYON yahut BUYON (Fr.Bouillon): Tablet yahut toz olarak satılan et, tavuk, vb… suyu.

  • BUMBAR: Koyun yahut sığır kalın bağırsağı. Dolması yapılır.

C HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • CEREAL (sereal): Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).

  • CIVIK HAMUR: Akıcı kıvamda hazırlanan hamurlar. Mesela; fri hamuru.

  • CİNCER (İng. Ginger): Zencefil. Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.

  • CİPS: Bol yağda kızartılmış yaprak patates (çok ince kesilip kızartılmış patates).

  • CİVCİV: 300 ila 700 gr ası gelen genç piliç. Tek kişilik yahut çift kişiliktir.

  • CİZLEME: Mayalı cıvık hamurdan yapılan büyük ve kalın krep (Bolu yöresinde çok bilinir). cl: santilitre; 10 cl = 100 gr. 100 cl = 1 litre. cm: santimetre; cm metrenin yüzde biri.

  • COST (Kost): Maliyet.

  • CUİT AU FOUR (Fr.) (Küvi ofur): Fırında pişirme metodu.

Ç HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • ÇEKİLMİŞ EKMEK İÇİ: Alışılagelmiş ekmeğin (francala, tost, yuvarlak…) dış kabukları alınıp içi, bir rondo yahut blender yardımıyla çekilerek inceltilir.

  • ÇEKİLMİŞ: Kıyılmış, doğranmış.

  • ÇEKTİRME: a- Bir sıvıyı kaynatarak azaltma. b- Kaynatarak yoğunlaştırma yahut sıvının özünü bırakma.

  • ÇELTİK: İşlenmemiş pirinç tanesi.

  • ÇEŞNİ: Tat verme (tuz, biber, baharat… üzere tatlandırıcılar)

  • ÇEVİRMEK: a- Zerzevat için; zerzevatları birebir uzunlukta kesip yontarak düzgün ve süslü biçim verme yöntemi (çevrilmiş havuç, çevrilmiş patates vb.) b- Döndürmek.

  • ÇIRPMA KABI: Dibi tümsek olan ve çırpma sürecine elverişli olan metal kap yahut tencere. Mayonez tenceresi.

  • ÇIRPMA: Bir çırpma teli yardımıyla, çırpılacak gerece, havada daireler çizdirip, içine hava aldırarak çırpılma hali.

  • ÇİRPEK: Taze fasulyede yahut birtakım sebzelerde bulunan lifli kısım. Pişmeyerek ağza gelir.

  • ÇUŞKA: Kırmızı acı biber.

D HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • DAMLA ÇİKOLATA: Nohut büyüklüğünde taneler halinde satılan ve pastacılık işlerinde kullanılan çikolata çeşidi.

  • DANAFOND (Fr. Fond de veau): Dana kemiği ve aromatik materyallerle yapılan ana sos; kahverengi yahut beyaz olur (sos kısmına bakınız). Dömiglas.

  • DANA MADALYON: Dana bonfileden kesilmiş bir santim kalınlığında bonfile modülleri. Kişi başına 2 yahut üç modül düşer.

  • DARI FÜLFÜL: 4 . 6 cm, koni biçiminde, açık esmer renkli, yakıcı ve keskin lezzetli olan meyveler.

  • DEGLASAJ (Fr. Deglaçage): Pişme kabının dibine akarak yapışan maddeyi bir likit (su, et suyu şarap) ile sulandırma yolu; tavuğun piştiği kaba biraz su ek ederek elde edilen jü.yü yapma sistemi.

  • DEGORJE (Fr. Dégorger): (Etlerle ilgili olarak), arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma tekniği. (Sebzeler için) tuz, sirke yahut limon suyundan geçirerek zerzevatın acısını, sertliğini yahut güzele gitmeyen kokusunu almak hedefi ile yapılan süreç.

  • DEMLENMEK: Piştikten sonra, bir müddet bekletilerek kıvama gelmek.

  • DENİZ KESTANESİ: Dikenlerle örtülü, yuvarlak kabuklu deniz mahsulü. İstiridye üzere, içi çiğ yenebilir.

  • KADEMELI ŞURUP: Tatlı şurubunun kıvam noktasıdır. Şurubun ilmî sistemle hazırlanış halidir.

  • DERİN KIZARTICI: Bol yağda kızartma aleti (fritöz).

  • DESER (Fr. Dessert): Tatlı-pasta, tatlı yiyecekler.

  • DEZENFEKTAN (Fr. Désinfectent): Mikropsuzlaştırıcı unsur; mikroplardan temizleyici husus.

  • DOMALAN: Akslı mantarlardan, toprak içinde yumru biçiminde yetişen, yenilebilen bir bitki, nokta mantarı.

  • DÖMİGLAS (Fr. Demi-glace): Kahverengi dana fond.u yarıya kadar çektirerek elde edilen temel sos (et yemeği soslarında kullanılır). Kahverengi yahut esmer et suyu.

  • DUY(Fr. Douille): Krema torbasının ucuna takılan düz yahut tırtırlı huni.

E HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • EBEGÜMECİ: Doğal olarak yetişen ve yaprakları zerzevat üzere yenen bir bitki.

  • EDEVAT: Bir iş için gerekli olan materyallerin ve aletlerin tümü (bıçak, satır, çırpma teli vb).

  • EGZOTİK (Fr. Exotique): Uzak memleketlere ilişkin. Uzak devletlerde yetiştirilip bazen bizde de bulunabilen malzememler. Egzotik meyveler; ananas, mang, liçiyz, kivi vb.

  • EKLER (Fr. Eclaire): Pişmiş hamurdan yapılan şuale krem tatlısının uzun olanı.

  • EKMEK AYVASI: Gevrek ve sulu bir çeşit ayva.

  • EKMEK KÜFÜ: Doğal olarak ekmek, peynir vb. yiyecekler üzerinde gelişen (mikro) akslı mantar.

  • EKMEK UFAĞI: Ekmek kırıntısı.

  • EKŞİKULAK: Kuzukulağı.

  • EKŞİMİK: Sütten yapılan bir çeşit peynir, kesmik, çökelek.

  • EKTİ: Her yiyeceği canı çeken.

  • EL BEZİ: Torşon. Aşçıların kullandığı kurulama ve sıcak şeyleri tutmaya yarayan pamuklu bez.

  • EL MİKSERİ: Elle tutulup ezilecek medenin içine batırılarak ezme işime yarayan ve ucunda dönen kesici bıçağı bulunan motorlu el aleti.

  • EMENSE (Fr. Emincer): Bir yiyeceği 4-5 cm uzunluğunda ve 1-2 cm eninde ince dilimlere doğrama (kesme).

  • EMÜLSİYONE (Fr. Emulsionné): Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon suyu, tereyağı yahut likit yağla yapılan sıcak yahut soğuk sos imalat tekniği.

  • ENDÜSTRİYELTAVUK yahut PİLİÇ: Tavuk çiftliklerinde (45 günde) yetiştirilen piliçler.

  • ENVANTER (Fr. İnventaire): Mutfakta, bir periyotluk, materyal sayımı ahir tüketilen ve kalan gereçleri gösteren evrak. (mutfak için).

  • ENZİMATİK SALGI: Ağız sulanması; organik salgı.

  • ESKALOP (Fr. Escalope): Dövülerek inceltilmiş, dilim halinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim kesimi.

  • ESTRAGON (Fr. Estragon): Tarhun otu; bir aromatik bitki.

  • ETAJER (Fr): Raf.

  • ETÜVE (Fr. Etuvé) PİŞİRME YOLU: Bir yiyeceği, üzeri saklı olarak, kendi suyuyla bazen de biraz likit ekleyerek ve biraz tereyağı ile çok hafif ateşte pişirme yahut ısıtma yordamı. Buğulama.

  • ETÜVE (Fr. Etuvé) VAPÖR PİŞİRME METODU: Bir yiyeceği, üzeri örtülü olarak, basınçsız buharda pişirme yahut ısıtma tarzı (kaynayan suyun üzerine, bir elek konur, üzerine balık filetosu konup alüminyum kâğıtla örtülerek pişirme yöntemi). Kaynar suyun buharıyl

  • EVYE (Fr): Lavabo. Çeşme.

F HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • FAST-FOOD (Fast-fud): Hızlı yemek servisi veren lokantalar. Süratli yemek servisi.

  • FERMANTASYON (Fr. Fermentation): Mayalanma.

  • FERMANTE (Fr. Fermenté): Mayalanmış yahut dönmüş.

  • FISKE: a- Çok az ölçü. b- İki parmak ucu ile tutulabilen ölçü.

  • FİKS MÖNÜ (Fr. Fixe menu): Tek tarife uygulanan ve sonlu seçme mümkünlüğü olan yemek mönüsü.

  • FİLE BADEM: Soyulup ince dilimlenmiş badem. Pul badem.

  • FİLEMİNYON (Fr. Filet mignon): Küçük bonfile kesimi.

  • FİLETO: a- Balıktan, ayırarak çıkartılan kılçıksız balık eti. b- Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti. c- Kasaplık hayvanların bonfilesi bazen de kontrfilesi.

  • FİRİK: Olgunlaşmamış buğday başağı. Taze buğday.

  • FİZYOLOJİK: Doğal, olağan olarak hücrelerin ve dokunun sürece durumu.

  • FLAMBE(Fr. :Flamber): a-Müşteri önünde, alkol (konyak) dökerek alevlendirilen yemek yahut tatlılara (Deserlere) verilen isim (krep flambe, muz flambe). b- Bir maddeyi aleve tutarak alazlama metodu (aleve tutma usulü).

  • FLÖRON (Fr. Fleuron): Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay biçimindeki küçük börek.

  • FOND DÖ VO (Fr. Fond de veau): Dana fondu; dana kemiğinden yapılan et suyu yahut salçası. Temel sos.

  • FONDAN(Fr. Fondant): Pastacılıkta kullanılan beyaz şekerleme; suale ve ekler tatlısının üzerine sürülen husus.

  • FONSE (Fr. Foncer): Bir turta kalıbının yahut çemberinin bucaklarına tart hamurunu (pişerken hamurun kenarları çökmesin diye) uygunca bastırarak yerleştirmek.

  • FOOD & BEVERAGE (F.&.B.) (fud end bevereyc): Yiyecek ve içecek.

  • FORMA: Hamur, ekmek yahut diğer bir ögesi süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti (yıldız, çember, ay çiçek vb. formunda olur).

  • FOTOSEL: Yaklaşıldığı devir resen çalışır cihaz yahut alet. Fotoselli musluk: el yaklaştığı devir su akmaya başlar ve el çekildiğinde durur. Yani musluğa hiç el teması olmadan eller yıkanır.

  • FRİ (Fr. Frit) PİŞİRME YÖNTEMI: Kızgın bol yağda pişirme metodu. Fritözde pişirme metodu.

  • FRİTÖZ (Fr. Friteuse): Elektrik yahut gazla çalışan, kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet.

  • FÜME (Fr. Fumee): Duman; dumanla hazırlanan yiyecekler (som balığı füme, lisan füme vb.).

G HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • GALETA UNU (Galeta tozu): Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen toz (pane yemeklerde kullanılır).

  • GANAŞ (Fr. Guanache): Pasta imalatında kullanılan çikolata kreması.

  • GARNİSAJ (Fr. Garnissage): Garnitürleme; yemeğin yanına yahut içine garnitür koyma.

  • GARNİTÜR (Fr. Garniture): Her çeşit yemeğin yanında, üzerinde, etrafında, içinde verilen çeşitli yiyecek unsurlar (taze fasulye, pilav patates, çilek vb.).

  • GASTRONOMİK (Fr. Gastronomique): İyi yemek yapma sanatıyla ilgili. Mesela; Gastronomik bir Restoran: Çok uygun yemek yenen bir lokanta.

  • GASTRİK (Fr. Gastrique): Şekeri karamela yaptıktan sonra, sirke eği ile sulandırılmış kahverengi likit (dömiglastan tatlımsı sos yapmada kullanılır).

  • GASTRONOM (Fr. Gastronome): Yeme içme sanatıyla ilgili.

  • GASTRONOMİ (Fr. Gastronomie): Âlâ yemek hazırlama sanatı. Yemek sanat meydanı.

  • GASTRONORM (G.N.) (Fr Gastro-Norme): Uluslar arası, standart ölçülerdeki mutfak araç-gereçleri (Gastronorm tepsi, gastronorm fırın vb.).

  • GATO (Fr. Gateau): Yaş pasta, alışılagelmiş pasta.

  • GEÇİRME: a- Soğuk yahut sıcak sudan geçirme; soğutma yahut sıcaklaştırma. b- Süzgeçten geçirme, süzme. c- Elekten, süzgeçten, mikserden geçirerek ezme yolu.

  • GELİŞİ HOŞ DOĞRAMA: Formuna bakılmaksızın rasgele doğrama sistemi. Maksadın, yalnızca, parçalamak olduğu ve kesimlerin büyüklüğünün ehemmiyeti olmayan doğrama hali.

  • GERİDON (Fr. Gueridon): Salonda, üzerinde müşteriye yemek servisi yapılır. Garsonun, servis anında, üzerinde porsiyonlama, hazırlık ve dağıtım yaptığı küçük tezgah yahut masa.

  • GEVREK: Kolaylıkla kırılıp ufalanan.

  • GEVŞETME: Yumuşatma. Sulandırma.

  • GEZDİRMEK: Bir şeyi diğer bir şeyin üzerine dolaştırarak dökmek.

  • GLAS DÖ VİYAND (Fr. Glace de viande): Dömiglas yahut farklı bir et suyunu kaynatarak çektirme sonucu elde edilen sos özü (yemeğe tat vermek için biraz glas dö viyand ek edilir). Dömiglastan iki kere daha kuvvetli ve lezzetli bir et hülasası.

  • GLAS ROYAL (Fr. Glace royal): Yumurta akı, 2-3 damla limon suyu ve pudra şekeriyle yapılıp pastaların üzerini süslemeye ve pastacılık dekoru yapmak için kullanılan bir süsleme ögesi.

  • GLASAJ (Fr. Glaçage): Glase yapma yöntemi, parlatma, cilalama. Kuvertürle pastanın üzerini kapama.

  • GLASE (Fr. Glacé): a-Arpacık soğan, havuç ve şalgamı şeker, tereyağı ve az su ile pişirme yolu. b-Etler için; bir eti, kendi sosu ile ıslatarak parlatma adabı. c- Pastacılık için; birtakım deserlerin (tatlıların) üzerine pudra şekeri dökerek salamandrada gra

  • GLİKOZ: Koyu şuruba misal şeffaf şeker. Tatlı şurubunda ve birçok pasta prodüksiyonunda kullanılır.

  • GLÜTEN: Unda bulunan yapışkan proteinli husus. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak düzgün kabarmasını sağlar.

  • GÖCE: Arpadan yapılmış bir bulgur çeşidi.

  • GÖMLEK YAĞI: Tef yağı. Hayvanların karın kısmında bulunan ince tülbent biçimindeki yağ tabakası.

  • GRANÜLE (Fr. Granulee): Tel şehriye biçiminde, çikolata ve çeşitli renklerde, hazır satılan, pasta süsleme ögesi.

  • GRATEN (Fr. Gratin): Üzeri, salamandrada kızartılmış yemek; ogreten.

  • GRATİNE (Fr. Gratiné): Bir yemeğin üzerini, hararetli ateşte kızartma yolu.

  • GRATİNE YAPMA: Yemeğin yahut yiyeceğin üzerini salamandrada yahut fırında kızartmak.

  • GRİYE (Grillé) PİŞİRME YORDAMI: Bir yemeği ızgarada pişirme formülü, közleme.

  • GURMAND (Fr. Gourmand): Çok yemek yiyen kimse. Obur.

  • GURME (Fr. Gourmet): Yemek ve şarap tadından uygun anlayan kimse. Yemek yeme sanatını bilen kişi.

H HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • HAPSETME: Bir malzemeyi bir yiyeceğin içine koyup sıkıca kapatma süreci. Mesela; mantının içi hamurun içine hapsedilir.

  • HARÇ: Garnitür, sos, iç yahut pişirme suyu olarak, münferit bir kapta hazırlanıp yemeğin üzerine yahut içine karıştırılan öge.

  • HARENG: Ringa balığı tipinden bir balık. Lakerda üzere salamura olarak satılır.

  • HAVAN: İçinde bir şey dövülüp ufalanmaya yarayan çukur kap.

  • HAVANELİ: Havanda bir şeyi dövmeye yarayan tokmak.

  • HELVANE yahut HELVAHANE: Dibi, mayonez tenceresi üzere, tümsek tencere. Kevgirle kavurma işlerinde çok kullanışlıdır.

  • HİNT BİBERİ: Köri yahut küri baharatı.

  • HOLLANDEZ SOS: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu ile yapılan sıcak sos.

  • HOŞAF: Kuru meyve (üzüm, incir, erik, kayısı vb) kompostosu.

I HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • ISI: Sıcaklık.

  • ISI TESIRI: Sıcaklık tesiri. Yemek pişirmede kullanılan ısının 3 çeşit tesiri vardır; Konsantrasyon, Yayılma ve karışıktır. Konsantrasyonda ısı dıştan içe süratli ve ağır halde tesirler. Yayılmada ısı yavaş yavaş yayılarak yiyeceğin içine işler. Karışıkta

  • ISLATMA: a- Birtakım pasta (pandispanya, bisküvi, peder tatlısı vb) ögelerini, şerbet, likör üzere tatlandırıcı bir likitle ıslatarak yumuşamalarını sağlama. b- Bakliyat çeşidi ve kuru yiyecekleri, yumuşamaları için, bir gün evvelden yahut bir müddet bol suyun içinde bekletilmesi

İ HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • İB yahut ib: İsteğe bağlı; ölçü isteğe nazaran ayarlanır.

  • İÇ YAĞI: Hayvansal yağ. Karın boşluğu yağı. Etlerdeki yağ.

  • İFTARİYE: İftar için hazırlanmış çerez ve yiyecekler.

  • İFTARİYELİK: Ramazanda iftar açmak için, birinci ağızda, yenileceklerin ve içileceklerin tümü.

  • İĞDE: Zeytin biçiminde, kabuğu kırmızıya emsal, içi beyaz unlu, tadı mayhoş kuru yemiş.

  • 2. KATEGORİ ETLER: 1. kategori etlerden sonra gelen et modülleri (but, kol).

  • İLİSTİR: Yayvan metal süzgeç.

  • İNSTANT: Anlık, hazır, derhal.

  • İRAN PİRİNCİ: Bir basmati pirinci tipi. İnce uzun kokulu pirinç. Çilav imalatında kullanılan pirinç.

  • İSLİM: Buhar.

  • İZOTERM ARAÇLAR: Sıcak yahut soğuk koruma eden ekipman, araç vb.

J HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • JAMBON (Fr. Jambon): Domuzun; tuzlanarak, dumanlanarak yahut diğer yolla hazırlanan ve dilimler halinde kesilerek servis yapılan soğuk budu. Başkaca, tavuk, hindi ve dana etinden de yapılabiliyor ve şarküteri eseri olarak satılır.

  • JELATİN (Fr. Gelatine): Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma hizmeti yapan) husus; yaprak yahut toz biçiminde satılır.

  • JENUAZ (Fr. Genoise): Pandispanya (8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr un).

  • JÖLELİ CİLA: Tartların üzerine sürülen jelâtinli ve şeffaf kuvertür. Küçük paketler içinde, marketlerde satılmaktadır.

  • JÜ (Fr. Jus): Pişerken, etten yahut tavuktan, pişme kabına, akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik gereç ve su konup kısa mühlet kaynatıl

  • JÜLİYEN (Fr. Julienne): Sebzeleri saman formunda doğrama tarzı.

K HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • KABA ET: Kemiksiz et. Kemiksiz but eti.

  • KADRİYE (Fr. Cadrille): Izgara olacak gerecin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demiri izi ile dağlanarak süslenmesi adabı.

  • KAHVERENGİ DANA FOND: Kahverengi kemik suyu. Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik materyal ek edip uzun hengam kaynatarak elde edilen, kahverengi ana sos. Dömiglas.

  • KAHVERENGİ VE KOYU DANA FOND: Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik gereç ek edip uzun hengam kaynatarak elde edilen, kahverengi yoğunlaştırılmış (bağlanmış) ana sos. Dömiglasın koyultulmuşu.

  • KAKULE: Zencefilgillerden ıtırlı bir bitki. Tohum olarak yahut dövülmüş baharat olarak kullanılmaktadır.

  • KALORİ: Alışılagelmiş ortamda, 1 litre suyun sıcaklığını 15 noktadan 16 raddeye çıkarmak için gereken kuvvet ölçüsüdür. Bu ölçü ünitesi, umumide, günlük alınacak besin kalorileri için kullanılır ve kilo kalori olarak da anılır.

  • KALSİYUM: Kemiklerin oluşumunu sağlayan ana mineral husus. 1.inci yiyecekler kümesini oluşum eden yiyeceklerin bileşik ana mineral unsuru.

  • KANALAÇMA: Limon, portakal, salatalık üzere gereçlerin kabuğunu (süsleme için) bir aletle (kanalör) alacalı biçimde soyma tarzı.

  • KANALÖR (Fr. Canaleur): Kanal açma aleti. Süs için zerzevat ve meyvelere kanal açar.

  • KAPAMA: Taze soğan, marul yaprağı, havuç ve kereviz yaprağı yahut kısmı ile su içinde pişirilen porsiyonluk kemikli kuzu eti yemeği. Bir nevi sebzeli kuzu eti haşlaması.

  • KAPLAMA ÇİKOLATA: Kuvertür çikolata.

  • KARAMELA: Ateşte (170°) eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker; erimiş (kahverengi) şeker.

  • KARBONHİDRAT: Enerji veren, şekerli kimyasal besin hususları. 4.üncü yiyecekler kümesini oluşum eden yiyeceklerin bileşik ana besin hususu.

  • KARKAS: Kasaplık hayvanların kısımdan sonraki bütün hali. Dana ve sığırlar yarım karkas, kuzu ve koyunlar kasaplara bütün karkas olarak satılır. Yani, derisi yüzülmüş, işkembesi çıkarılmış ve sakatatları alınmış bütün ve kemikli et.

  • KASAP İPİ: Düzgün kalmaları için, kasapların kanatlı ve roti olacak etleri bağladığı yahut sardığı ip. Etin üzerine sarılan ip.

  • KASNAKLI KALIP: Altı çıkarılıp takılabilir pasta yahut kek kalıbı. Kek, pandispanya ve tatlıların, piştikten sonra, kalıptan kolay çıkmasını sağlar.

  • KASROL (Fr. Casserole): Küçük, saplı tencere (araç ve gereç fotoğraflarına bakınız).

  • KATI HAMUR: Kulak göğsü yumuşaklığında hazırlanmış hamur.

  • KAVURMAK: Karıştırarak kızartma süreci.

  • KAYISI JÖLESİ: Sarı şeffaf pasta turta kuvertürü.

  • KAZEİN: Sütte bulunan protein hususu.

  • KEŞ: Torba (süzme) yoğurdundan yapılan (parmezana benzer) sert peynir (makarnalarda kullanılır).

  • Kg: Kilogram.

  • KIVAM: a- Yoğunluk noktası, b- Bir şeyin en makul vakti yahut noktası (şurubun kıvamı ne sulu ne koyu olsun).

  • KIYMAK: a- Eti makineden çekmek. b- Maydanozu ince kesimlere doğramak. c- Zerzevatları, yarım ay formunda, çok ince kesmek, doğramak.

  • KIZARTMA YAĞI: Yüksek ısıya ve tekraren ısınmaya dayanıklı olan kızartmalarda kullanılan yağ çeşitleri (şu anda Türkiye.deki en güzel kızartma yağı ay çiçek yağıdır).

  • KIZARTMA: Herhangi bir ısı yardımıyla, evvel dış yüzeyinden başlayıp, kızartılarak pişirilen yiyecek. Susuz olarak, dış yüzeyini karamelleştirip, sonra, gerekirse su konup, pişmesi tamamlanabilir.

  • KİRŞ: Vişne yahut kirazdan yapılan, su renginde olan alkol yahut içki (pastacılıkta kullanılır).

  • KOAGÜLE (Fr. Coagule): Pıhtılaşma; pişerek donma yahut katılaşma.

  • KOÇAN: Lahana, marul üzere sebzelerde, yaprakların çıktığı sert gövde.

  • KOMPOZİSYON: İçerik, içindekiler yahut bir şeyi meydana getiren modüllerin yekunu.

  • KONKASE (Fr. Concassée): Tavla zarı (küp) biçiminde doğrama tarzı.

  • KONRT-NUA (Fr. Contre-noix): Sığır budunda bulunan, nuaya yapışık, et modülü.

  • KONSANTRASYON (Fr. Concentration): Yoğunluk. Dıştan içe pişirme biçimi.

  • KONTRFİLE (Fr. Contre-filet): Kesim hayvanlarında, bel kemiğinin but tarafındaki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et kesimi.

  • KORNE (Fr. Corné): Mika. İnce yuvarlak kazıyıcı alet. Hamur, sos, krem vb kazımak ve sıyırmak için kullanılır.

  • KORNİŞON: Küçük salatalık (hıyar) turşusu.

  • KORSE (Fr. Corser): Bir şeyler katarak yahut yaparak yemeğin tadını artırma.

  • KOST (Cost): Maliyet.

  • KOST DENETIM (Cost Controle): Maliyet denetimi.

  • KÖFTER: Üzüm şırasıyla kaplanmış, sucuk biçiminde, ceviz içi.

  • KÖKLEŞTİRMEK: Hamurun içini doldurmadan evvel, fırında kısmen yahut külliyen pişirme süreci. Tart ve tarta misal yiyecekler için hamurun çökmesini, yahut bozulmasını önlemek hedefiyle yapılan bir süreç.

  • KÖPÜRTMEK: Yumurta beyazı, yumurta, ya da kremayı telle çırparak kabartma tarzı (revani yapmak için yumurta ısıtılarak köpürtülür).

  • KÖZLEME: Odun kömürü ateşinde pişirme.

  • KREMANGLEZ (Fr. Creme anglaise): Vanilya sos. Yumurta sarısı, şeker ve sütten; pişirilerek yapılan sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir).

  • KREM FREŞ (Fr. Creme freche): (bak. KREMA).

  • KREM PATİSİYER (Fr. Creme patissiere): Pasta kreması, sualenin içine konan krem.

  • KREM ŞANTİ (Fr. Creme Chantilly): Sıvı kremaya, şeker ve vanilya koyup, çırparak, elde edilen krema (tatlı ve pastalarda kullanılır). Tıpkı devranda hazır toz kremşantiyle de yapılır.

  • KREMA TORBASI: Pastacıların kullandığı, içine krema yahut diğer bir şey koyup sıkma işine yarayan üçken torba. Ucuna çeşitli duylar (tırtıllı huni) takılır.

  • KREMA: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.

  • KREMABÖR (Fr. Creme au beurre): Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.

  • KREMALAMA: Çorbaya yahut sosa krema katma.

  • KRUTON (Fr. Crouton): Bir cm küp biçiminde yahut yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan ekmek kesimleri. Umumide, çorba yanında ve salata üzerinde verilir. Çeşitli formlarda kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada yahut fırında kızartmak

  • KULİ (Fr. Coulis): Sıvı püre haline getirilmiş meyve yahut zerzevat sosu. Umumide, deserlerin yanında verilen, meyve sosları için kullanılır.

  • KUP (Fr. Coupe): Kupa bardağı içinde servis edilen dondurmalı deserler (Peşmelba, belhelen vb.).

  • KUP BARDAĞI: Dondurma yahut kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.

  • KURALLI İLERLEME PRENSİBİ: Mutfaktaki işlerin mantıklı halde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım). Bu ilerleme hikayesinde, hiç bir halde kirli, artık, çöp ve öteki istenilmeyen hususların yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdala

  • KUŞANE: Yayvan küçük tencere. Küçük helvahane tencere.

  • KUŞBAŞI DOĞRAMA: Yiyecekleri 1,5-2 santime, 1,5-2 santim büyülüğü civarında ve umumide, küp formunda doğrama usulü. Serçe başı büyüklüğünde kesme yahut doğrama.

  • KUVERTÜR (Fr. Couverture): Pasta, tatlı ve desertler üzerine, süs yahut parlatma hedefiyle sürülen yahut kaplanan pastacılık ögesi.

  • KUYRUK SOKUMU: Sığır budunda, kuyruk kısmındaki, bulunan et modülü.

  • KUZİNE: Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak.

  • KÜF: Organik unsurlar üzerinde nem ve ısı tesiriyle oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar.

  • KÜLBASTI: Kuzudan yahut danadan yapılan, közde pişirilmiş, ince biftek.

  • KÜRİ-KÖRİ (Fr. curry): Hint baharatı; çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya.da, yemeklerde çok kullanılan bir baharat tipi.

L HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • L: Litre.

  • LABADA: Doğal olarak yetişen yapraklı, yenebilir, zerzevat, bitki.

  • LABNE yahut LABNE PEYNİRİ: Süzme yoğurda benzeri, yumuşak, beyaz peynir.

  • LAKTOZ: Süt şekeri.

  • LAVAŞ: Mayalı hamurdan, tandırda pişirilen, pide çeşidi, ince ekmek. Arap ekmeği.

  • LENGER: Yayvan ve kenarları, geniş, büyük bakır kap.

  • LİÇİ: Uzak şarkta yetişen, ceviz büyüklüğünde ve sert kabuklu bir meyve çeşidi.

  • LİF: Taze fasulye, kereviz, kara turp, kuşkonmaz üzere bitkilerin kabuklarında bulunan iplikli kısım.

  • LİMON TUZU: Şurubun şekerleşmesini önlemeye yarayan kristal asit modülleri.

  • LİPİT yahut LİPİD: Yağ.

  • LİPOZ: Pankreasın salgıladığı sindirim enzimi (salgısı).

  • LİYOFİLİZASYON (Fr. Lyophilisation): Yiyecekleri, asrî kurutma formülü.

  • LOBİYE: Fasulye.

  • LOKUM: a- Şekercilerden alınan sıradan lokum. b- Meskenlerde; hamuru yağda kızartarak yapılan yuvarlak lokma.

  • LOP YUMURTA: Kabuğuyla, suda, içi katılaşıncaya kadar (çok iyi) pişirilmiş yumurta.

  • LÜSTRE (Fr. Lustrer): Bir fırça yardımıyla, yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürerek parlatmak.

M HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • MADALYON: Madalya biçiminde kesilmiş dilimler. Dana madalyon üzere, yani 1 cm kalınlıkta yuvarlak bonfile dilimleri.

  • MAHLEP: İdris ağacının koyu al renkte olan meyvelerinin elde edilmesiyle yapılan bir cins baharat.

  • MANDOLİN: Sebze kıymak, rendelemek yahut kesmek için kullanılan profesyonel el aleti.

  • MANGO: Ekvatoral nahiyelerde yetişen, patates büyüklüğünde, sarı bir meyve tipi.

  • MARİNAD (Fr Marinade): Et, balık ve tavuğa; dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için, aromatik gereçlerle yapılan süreç (bir çeşit terbiye). 

  • MARİNE ETMEK: a- şarap, sirke ve aromatik gereç karışımının içinde yatırmak (av hayvanları ve al et için). b- anlık marinad: likit yağ, soğan suyu, baharat vb içine yatırarak tat ve lezzet elde edilir.

  • MARİZ (Fr. Marise): Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı (sos, çorba vb) yiyecekleri sıyırmak için kulla-nılan alet.

  • MARJ (Fr. Marge): Eklenebilir hak ( Ticari bir süreçte zarar tehlikesine karşı ayrılan pay).

  • MARKET LİST: Pazar listesi. Bir mutfakta bulunan bütün yiyecek unsurları içeren büyük bir liste.

  • MARMİT (Fr. Marmite): a- Kazan yahut tencere. b- Kahverengi ya da sıradan et ve kemik suyu.

  • MARSALA: Tatlımsı al şarap. Sos prodüksiyonunda kullanılır.

  • MAYA: Besinlerin mayalanması için kullanılan husus. Tek hücreli organizma.

  • MAYONEZ TENCERESİ: Dibi tümsek olan ve çırpma sürecine elverişli olan metal kap yahut tencere.

  • METABOLİZMA: Canlı organizmada yahut canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal değişmelerin bütünü. Sindirim sistemi.

  • METAL KAP: Çelikten, alüminyumdan, demirden yahut bakırdan yapılmış kaplar; tencere, kasrol, tava vb.

  • MEYANE: Aynı ölçüde un ve tereyağı kavrulup soğutulur (sosları koyulaştırmada kullanılır).

  • MEYVE JÖLESİ: Şeffaf pasta turta kuvertürü.

  • MIZIKMAK: Lapalaşma. Su alarak pörsüme. Sulanma.

  • MİJOTE (Fr. Mijoter): Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme yolu.

  • MİKROORGANİZMA: Gözle görünmeyen çok küçük varlık yahut canlı.

  • MİKSER: Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet.

  • MİLFÖY (Fr. Milfeuille): Yaprak hamurundan yapılan bir pasta. Yaprak hamuru.

  • MİNYONET: a- Kuzu filetosuyla yapılan kimi yemek isimlerinde kullanılır. Mesela; biberli kuzu minyonet, marsalalı kuzu minyonet vb. b- Ezilmiş yahut kırılmış karabiber taneleri.

  • MİRPUA (Fr. Mirpoix): Fındık büyüklüğünde (tavla zarı şekli) doğranmış sebzeler; sos yahut yemek prodüksiyonunda aromatik tat için doğranan sebzeler.

  • MİZANPLAS (Fr. Mis en place): Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.

  • MOL (Fr. Mole): Yumuşak. Katıyla cıvığın arası. Ekmek hamuru sertliğinde. Kulak göğsü ile cıvık arası hamur sertlik aşaması.

  • MORİY (Fr. Morille): Kuzukulağı mantarı. Umumide, kurutulmuş olarak satılan pahalı bir mantar tipi.

  • MÖRENG (Fr. Meringue): Çırpılmış yumurta beyazına şeker yahut koyu şurup ek ederek elde edilen kar halindeki (beze) yumurta beyazı; çeşitli sistemlerle hazırlanan mörengler vardır: İtalyan, alışılagelmiş, İsviçre mörengi üzere.

  • MUSKAT: Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen bir baharat tipi. Fındık büyüklüğünde bir cevize emsal.

  • MÜHÜRLEME: Üzeri kuruyabilir, birtakım sos yahut yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını tedbire yolu.

N HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • NARENCİYE: Portakal, limon ve greyfurt.

  • NATÜREL: Doğal.

  • NÖTR (Fr. Neutre): Tarafsız; sade.

  • NUA (Fr. Noix): a-Dana budundaki cevize benzeyen kemiksiz kaba et. b- Deniz eseri olan tarakın yenen kısmı.

  • NUGA yahut NUGATİN: Kırık yahut file bademe karamela karıştırılmış pastacılık ögesi.

O HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • OGRATEN: Üzeri salamandrada yahut fırında kızartılmış yemek yahut yiyecek. Graten.

  • ONGLE (Fr. onglet): Sığırın karın boşluğunda bulunan, ciğere bağlı, bifteklik, lezzetli ve lifli, bir et kesimi.

  • ORANTI yahut ORANTI: Yüzdesi. %. Bir şeyin orantısı 10 ise, o şey, sayı olarak yüzde (%) 10.u dur.

  • ORDÖVR (Fr. Hors d.oeuvre): Yemekten evvel sofraya getirilen soğuk yahut sıcak yemekler; salata, meze, zeytin yağlı, kiş vb. Meze.

  • ORYANTAL: Şark yemekleri. Doğulu.

  • OSSOBÜKO: Dana inciğinden kesilen, porsiyonluk, kemikli ve yuvarlak et dilimi.

  • OTUZ AŞAMALI ŞURUP: Tatlı şurubunun kıvam noktasıdır. Yani; 1 kg şeker ile 1 kg su kaynatılıp çektirilerek 1600 gr sıcak şurup elde edildiği vakit 30 aşamalı şurup olmuştur.

  • OVALEKS: Pandispanya çeşidi hamurların kabarması için hamura katılan ek hususu.

Ö HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • ÖLDÜRMEK: Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.

  • ÖN HAŞLAMA: Pişmeden evvel yapılan çok kısa haşlama. Şok haşlama. Blanşi yapma.

  • ÖRDEK PALAZI: 4-6 aylık ördek yavrusu, genç ördek.

  • ÖZ SU: Et dokusunda bulunan lezzetli su. Sük.

  • ÖZLEŞTİRMEK: Hamuru güzelce yoğurarak esnek (homojen) hale getirmek

P HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • PALAZ: Kaz, ördek, güvercin ve kimi kuş yavrularının civcivlikten sonraki durumu

  • PANÇETA: Sığırın karın altı eti. Deriyle işkembe arasındaki ince et tabakası.

  • PANDİSPANYA: Bir çok pastanın temel materyali olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger üzere yumuşacık bir kek.

  • PANE (Fr. Panee): Malzemeyi; sırasıyla, un, yumurta ve galeta unundan geçirme prosedürü (şinitsel, eskalop).

  • PARİZİYEN KAŞIĞI: Zerzevat ve meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler yahut süsleyiciler çıkarmak için kullanılan bir el aleti.

  • PASTA KARTONU: Bozulmaması için bütün pastaların altına konan ve sıvıdan etkilenmeyen sert karton.

  • PASTA KREMİ: Süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem (sualenin içine konan krem).

  • PASTA ÖRTÜLÜĞÜ: Kuvertür.

  • PASTÖRİZASYON: Yiyecek ve içecekleri saklama tekniği.

  • PATAŞU (Fr. Pate a choux): Ekler, profitrol üzere tatlıların hamuru. Pişmiş hamur. Tulumba hamuru üzere.

  • PATDAMAND (Fr. Pate d.amande): Badem ezmesi.

  • PATE (Fr. Pâté): Genelde, materyalinde, domuz eti ve kanatlılar ciğeri olan bir et ezmesi (ördek, ciğer, sülün vb. ezmesi gibi). Şarküteri eseri.

  • PATOJEN: Hastalık oluşturan mikrop; zararlı mikrop.

  • PAVURYA: Bir cins yengeç. HAK (İng. Pie): Hamurdan, börek halinde yapılan, tatlı yahut sade yiyecekler.

  • PAZI: a- Bir yufkalık hamur topağı yahut beze. Hamurdan açılan kalın yufka. b- Ispanak cinsinden bir iri yapraklı bitki.

  • PEMBELEŞTİRMEK: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızarma sistemi (soğan pembeleştirilir).

  • PESTİL: İnce yufka biçiminde kurutulmuş meyve ezmesi.

  • PEŞMELBA (Fr. Peche-melba): Şeftali, ahududu sosu, dondurma ve kremşantiyle servis edilen bir kup.

  • PEYZAN DOĞRAMA HALI: Zerzevatları ince piyaz biçiminde doğrama tarzı.

  • PİKATA: Dana etinden dövülerek (4-5 mm) inceltilmiş yumuşak modül. Kişi başına 2 yahut 3 pikata düşer. Kontrfileden, bonfileden yahut trançtan kesilip yapılır.

  • PİSBOĞAZ: Zamansız ve ayırt etmeden yiyen kişi. Obur.

  • PİŞME NOKTASI: Pişme esnasında, yiyecek bir unsurun piştiğini gösteren en münasebetli an.

  • PİŞME SUYU: Yiyeceğin içinde piştiği su. Salçalı su, et suyu, balık suyu yahut rastgele bir su.

  • PİŞME MÜHLETI: Pişme başladıktan sonra, pişene kadar geçen, canlı, müddet. Örneğin: kurabiye 190 noktada 20 dakika pişer. Fırının termostatı 190 a ayarlanır ve ön ısıtma yapılır. Fırının sıcaklığı 190 noktaya ulaşınca kurabiye fırına verilir ve pişme sürec

  • PİYAZ BIÇIMINDE DOĞRAMA: Yarım ay biçiminde (yarım daire) incecik doğramak, kesmek.

  • POELEE (Fr. Poelée): Tava.

  • POELEE (Fr. Poelée) PİŞİRME METODU: a-Tavada pişirme metodu b- Derin bir tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri modül yiyecekleri yavaş yavaş, kapak örtük biçimde pişirme yöntemi (Poele adabı ördek yahut hindi pişirme).

  • POMPAY (Fr. Pomme paille): Saman patates.

  • PORSİYON: Bir kişi için hazırlanan yemek yahut modül.

  • PORTO: Portekiz.in meşhur, tatlımsı al yahut beyaz şarabı; içki olarak yahut soslarda kullanılır.

  • POŞE (Fr. Poché) PİŞİRME TARZI: Malzemeyi likit içinde, kaynama kademesine yakın bir noktada, ama kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).

  • POTANSİYEL(Otelcilikte müşteri potansiyeli): Gizli müşteri kitlesi. Ortaya çıkmamış ama ortaya çıkmaya hazır müşteri kitlesi.

  • PÖTİFUR (Fr. Peutits four): Bir lokmalık fransız pastaları.

  • PRALİN: Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem. Katı, toz, krema yahut kesim halinde de, hazır olarak satılır. Bazen fındık içiyle de yapılabilir. Yani; şeker karamelasıyla badem yahut fındık karışımı bir pastacılık ögesi.

  • PROFİTROL (Fr. Profiterole): Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konulan ve üzerine çikolata dökülüp etrafına şanti sıkılan bir çeşit fransız tatlısı.

  • PROTEİN: Canlı hücrelerin ana hususunu oluşturan, umumiyetle sülfür, oksijen ve karbon ögeleri bulunan amino asit birleşiminden oluşmuş karmaşık yapılı doğal unsur. 2.inci yiyecekler öbeğini oluşum eden, yiyeceklerin bileşik ana besin unsuru.

  • PROVANSAL (Fr. Provançal): İçinde, umumide, sarımsak, domates, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler kümesi. Akdeniz yemekleri. PÜRE: Ezme (sebze püresi, patates püresi vb.).

R HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • RAFADAN: Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişir-me tarzı; isteğe nazaran 3-5-7 dk yumurta pişirme.

  • RAFİNE: a- Ihtimam göstererek yapılmış yemek b- Bir numara kalite husus (ekstra zeytinyağı; bir kaç süreçten geçmiş tuz, pirinç, şeker vb.).

  • RAGU (Fr. Ragout) PİŞİRME YORDAMI: Et kesimlerini, kendi suyu yahut sair bir likit içinde, üzeri örtük, yavaş yavaş pişirme kaynatarak pişirme tekniğidir. Birdeki tencere yemeklerine uygulanan pişirme yolu.

  • RANDIMAN: Brüt bir yiyecekten elde edilebilen, yenebilir yahut kullanılabilir net kısım. Verimlilik.

  • RAVYE: Dört zaviye yahut dikdörtgen tabak. Salata yahut meze servis edilen tabak tipi.

  • REDÜKSİYON (Fr. Reduction): Bir sıvıyı kaynatarak çektirme metodu (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama). b- Kaynatarak çektirilmiş unsur (Bearnez sos redüksiyonu; sos için redüksiyon yapılmış beyaz yahut al şarap).

  • REFOR (Fr. Raifort): Yaban turpu. Birtakım soslara katılır.

  • REZENE: Maydanozgillerden, dereotuna benzeri bir bitki.

  • RİSOLE (Fr. Rissolé): Bir dk haşlandıktan (bilanşi) sonra, tavada yahut fırında, biraz likit yağ ve tereyağı ile kızartılarak pişirilen tane patatesler (risole yapılmış fındık patates, risole yapılmış kare patates).

  • ROKFOR (fr. Roquefort): Fransa.nın Rokfor kesiminde yapılan, içi küflü, kıymetli bir peynir çeşidi.

  • ROM (Fr. Rhum): Şeker kamışından yapılan bir çeşit likör; pastacılıkta çok kullanılır.

  • ROMSTEK (Fr.): Kuyruk sokumu. Romstek bifteği. Kuyruk sokumundan yapılmış biftek.

  • RONDO: Mikser. Kıyma yahut parçalama işine yarayan mutfak aleti.

  • ROTİ (Fr. Roti): Fırında kızartılmış yiyecek hususu (Roti tavuk, roti kontrfile, roti dana sarması).

  • ROTİ PİŞİRME ADABI: Yiyecek unsurlarını, bütün olarak, kızgın fırında yahut roti makinasında pişirme adabı (tavuk pişirme; ördek pişirme; birkaç kişilik et modülünü pişirme).

  • ROTİSÖR (Fr. Rotisseur): Kebapçı.

  • ROZBİF: Silindir yahut yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti (iple sarıldıktan sonra pişirilir ve dilim dilim kesilip sıcak yahut soğuk yenir).

  • RULET: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.

S HARFLİ MUTFAK TABIRLERI

  • SABAYON (Fr. Sabayon): Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.

  • SAFRAN: Kimi yemeklere tat, koku ve sarı renk veren (ham unsuru saç biçiminde) toz biçiminde bir baharat; bir bitki.

  • SAKIZ KABAĞI: Dolmalık kabak.

  • SALAMANDRA (Salamander): Gratine işini yapan alet, üstten çok süratli ısıtan, kapaksız, bir fırın çeşidi.

  • SALATA YAĞI: a- Likit yağ. b- 170-180°.ye dayanmayan likit yağlar (kolza-soya.dan elde edilen likit yağlar).

  • SALMAK: İçine atmak, koymak yahut dökmek. Pirinç yahut makarna suya salınır.

  • SAVOYARD BİSKÜVİSİ: Yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi (Şarlot halinde yapılan pastalarda kullanılır).

  • ZERZEVAT ÇEVİRME: Garnitür yapmak için birtakım sebzeler (havuç, patates, kabak, kereviz, şalgam) yontularak (çevrilerek) fıçı hali verdirilir.

  • SEFABİFTEĞİ: Çok ince, dilimlenip dövülmüş, kişi başına 1 – 2 yahut 3 modül olarak hazırlanan, ince biftek. Bonfileden, kontrfileden yahut trançtan yapılabilir. Pikata.

  • SEK (Fr. Sec): İçkiler için; sert yahut şekersiz mealinde. Dömi sek: biraz tatlımsı manasında.

  • SELF SERVİS: Müşterinin kendi kendine servis etmesi tekniği.

  • SELOFAN (Streç film): Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo halinde satılan plastik tabaka. SELPETR: Şarküteri ve et fümeleri hazırlığında kullanılan kimyasal tuz.

  • SELÜLOZ KAGIT: Mutfaklarda kullanılan likit, emici kağıt (rulo biçiminde satılır).

  • SELÜLOZ: Bitkilerde bulunan katı kimyasal husus.

  • SIĞ TENCERE: Derin olmayan tencere. Derinliği sıradan tencerenin yarısı kadar olan tencereler.

  • SİLKME: İri doğranmış sebzelerle (tencereden tutup silkeleyerek) yapılan etli yemekler (kabak silkmesi, patlıcan silkmesi vb.).

  • SOĞUK SUDAN GEÇİRME: Sıcak bir maddeyi soğuk suya koyarak yahut tutarak soğumasını sağlama.

  • SOĞUK ÜNİTE: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo vb.

  • SORBE (Fr. Sorbet): Meyveli dondurma yahut meyve dondurması. Çilekli sorbe, muzlu sorbe, armutlu sorbe vb.

  • SOS (Fr. Sauce): Salça. Yemeğin suyu. Et, tavuk, balık sularından; yumurtadan, yağdan vs.den elde edilen, yemeğe tat veren likit ya da krem biçimindeki salça.

  • SOSİYE (Fr. Saucier): Soslardan sorumlu aşçı.

  • SOSİYER (Fr. Sauciere): İçinden sos servisi yapılan kap.

  • SOTE (F

Son Dakika Haberlerihttps://sondakikahaberlerii.com
Spor, Teknoloji, Ekonomi ve Hayattan Haberler. Hepsi Ve Daha Fazlası Son Dakika Haberleriinde!

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

Must Read

Uzaktan eğitime ‘Cuma namazı’ ayarı

Milli Eğitim Bakanlığı tarafından okullara gönderilen yazıda EBA canlı derslerin cuma namazına göre ayarlanması istendi. Ayrıca gönderilen yazıya göre 54 EBA canlı...

PES’ten Kılıçdaroğlu’na destek: Artık yeter

PES, Çakıcı'nın, Kılıçdaroğlu'na yönelik tehditlerini kınadıklarına ilişkin bir açıklama yayımladı. "ARTIK YETER, KILIÇDAROĞLU'NUN YANINDAYIZ"PES'in resmi twitter hesabından daha önce...

Fahrettin Koca yalanlamıştı, Sağlık Bakanlığı harekete geçti!

CHP Adana Milletvekili Burhanettin Bulut’un gündeme getirdiği, özel sağlık kuruluşlarındaki fahiş test fiyatları tartışması bitmiyor. Sağlık Bakanı Fahrettin Koca, iddiaları yalanlarken, Habertürk...

Süleyman Soylu istifa mı edecek?

Korkusuz yazarı Ahmet Takan, Cumhurbaşkanlığı Yüksek İstişare Üyesi AKP’li Bülent Arınç’ın, Selahattin Demirtaş’ın tahliye edilmesi gerektiğine yönelik açıklamalarını ele aldığı yazısında dikkat...

Yasaklar AKP’lileri kapsamıyor mu

Yeni Koronavirüs tedbirleri kapsamında restoran ve kafelerin yalnızca paket servis hizmeti vermesi kararlaştırılırken, Bursa’da tartışma yaratacak bir olay yaşandı.